,

ІДЕЯ ДЛЯ БІЗНЕСУ: ВІДКРИТТЯ ПІЦЕРІЇ (Частина 1)

Піца… Страва, яка входить у топ-5 найпопулярніших страв світу. Це страва з безліччю варіантів – від вегетаріанської до десертної. Це швидко, смачно і доступно для клієнтів з найрізноманітнішими доходами. Однією з переваг піца-бізнесу є порівняно невисокі витрати на виробництво. Окрім того, всього за кілька років роботи піцерія може приносити стабільний дохід…

З ЧОГО ПОЧАТИ?

Перш ніж купувати обладнання для піцерії, не пошкодуйте часу і коштів на проведення ретельного маркетингового дослідження, щоб детально вивчити сильні та слабкі сторони своїх майбутніх конкурентів.

Необхідно також з’ясувати, які компанії займаються випуском напівфабрикатів, а також – які ресторани, кафе і мережі швидкого харчування пропонують своїм відвідувачам піцу, ознайомитися з технологією приготування та з ціноутворенням.

Далі – слід визначитися з концепцією піцерії. На сьогодні існує декілька форматів:

  1. Піца в режимі фаст-фуд.
    Це може бути кіоск з піцею, фуд-корт або піцерія швидкого обслуговування клієнтів.
  2. Піца-ресторан.
    Це місце, куди приходять спокійно і неквапно поїсти піцу, насолодитись інтер’єром і музикою, провести час в колі друзів, алей націнки тут вже інші.
  3. Доставка піци.
    Може поєднуватися із двома попередніми форматами або існувати як окремий цех для виробництва і доставка піци (без столиків для відвідувачів). Замовлення можуть прийматись через сайт або по телефону.

Наступний крок – розробка меню піцерії. Досвід показує, що асортимент повинен включати якнайменше п’ять видів. Основні компоненти – сир, борошно, дріжджі і спеції.

Відкриємо маленьку таємницю – всі види піци базуються на одній самій простій класичній «Маргариті». Це традиційна найпопулярніша італійська піца, серед складників якої – сир моцарела, помідори, базилік та орегано.

 

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІЦИ

Приготування піци включає в себе такі етапи:
1) заміс тіста
2) бродіння тіста
3) розподіл тіста
4) приготування начинки
5) формування красту (тістової основи-заготовки для піци)
6) збір піци
7) випічка

Розглянемо кілька основних етапів.

Крок 1 . Заміс тіста

Тісто – це те, з чого, починається процес приготування піци. Багато в чому саме від цієї основи залежатиме кінцевий вигляд і смак продукту. Борошно перед замісом будь-якого тіста обов’язково має бути просіяне крізь сито. Це неодмінна умова забезпечення якості майбутньої піци. Справа в тому, що в процесі просіювання борошно насичується киснем, що дуже важливо для подальшого процесу бродіння тіста. Вода для тіста повинна мати температуру 27-30 °С.

Як правило, для красту (так називається основа для піци) готується дріжджове тісто, замішувати яке можна вручну або на спіральному тістомісі. Таку назву агрегат отримав завдяки насадці, що має форму закрученого в спіраль гака. Всі піцайоло в один голос стверджують: «Ви ніколи в житті не вимішаєте вручну тісто так рівно і гладко, як це зробить тістоміс!».

Крок 2. Бродіння тіста

Замішане тісто викладають на робочий стіл, прикривають рушником та залишають на 2 години. Температура вистоювання: + 25 °С.

Крок 3. Розподіл тіста

Після вистоювання тісто розділяють на порційні шматки. За допомогою лопатки відокремлюють шматок тіста (масою 180-250 г), надаючи йому округлу форму.

Для розподілу тіста зручно використовувати ваги або тістоділитель для піци (при великих масштабах виробництва).

Далі – тістові кульки викладають на листи для подальшого вистоювання протягом 4-6 годин. Підготовлене тісто розкладають по контейнерах і відправляють в холодильник.

Крок 4. Приготування начинки і соусів

Топінг (начинку для піци) доцільно підготувати заздалегідь. Для цього необхідно нарізати ковбасу, курку, шинку, овочі,гриби, морепродукти, фрукти тощо, а також натерти сир і розкласти все в гастроємності. Залежно від видів нарізки можна використовувати слайсер і/або овочерізку.

Соуси змішуються в бленд ері, а також деякі види соусів підлягають термообробці на кухонній плиті.

Крок 5. Формування красту

Процес формування красту вручну відбувається так: шматочок підготовленого тіста у формі кульки поміщають на стіл для збору піци, надають йому форму коржа, а потім починають розтягувати корж від центру до країв, одночасно підкручуючи заготовку. Коли діаметр красту досягне 15 см, її розміщують на долоні, так, щоб центр розташовувався над центром долоні, переміщують тістову заготовку на долоню іншої руки, одночасно розгладжуючи і підкручуючи. Таким чином, краст поступово набуває потрібного діаметру. Піцайоло формує диск, товщина якого не повинна перевищувати в центрі 0,3 см і по краях 1-2 см, а діаметр – 30 см (залежно від бажаного діаметру піци).

Проте впоратись із крутінням красту ручну може тільки досвідчений піцайоло. Набагато зручніше і швидше сформувати краст у спеціальному обладнанні – тісторозкатувальній машині для піци, яка складається з двох пар валків. Одна пара розгортає тістову заготовку до форми еліпса, а друга – розгортає її більш тонко до круглої форми.

Крок 6. Збір піци

Збір піци полягає в намащуванні соусом сформованого красту і викладанні топінгу.

Найбільш зручним для цього є холодильний стіл для піци, столешня якого виконана з граніту, з холодильною камерою всередині, та охолоджувальною вітриною для топінгу зверху.

Крок 7. Випічка піци

На дерев’яній (або алюмінієвій) лопаті піцу з начинкою поміщають у спеціальну піч, яка оснащена кам’яним дном для рівномірного розподілу температури.

Піцайоло перевіряє готовність піци, піднімаючи край за допомогою металевої лопати, повертаючи піцу до вогню і використовуючи одну й ту ж зону дна печі, щоб уникнути пригорання піци через перепад температур. Важлива однорідна готовність піци на всій її поверхні.

За допомогою тієї ж металевої лопати піцайоло дістає піцу з печі після закінчення випічки і перекладає на тарілку або дошку для подачі.

Час випічки тонкої італійської піци – 60-90 секунд. Температура печі – 485 °С, кінцева температура тіста – 60-65 °С, помідорів – 75-80 °С, олії – 75-85 °С, моцарели – 65-70 °С.

ВИМОГИ ДО ЯКІСНОЇ ПІЦИ

Якісна піца – це випечений виріб округлої форми, з піднесеним, більш високим, бортиком (він повинен бути хрустким) і з центральною частиною, покритою начинкою. Вся піца має бути м’якою, еластичною, добре пропеченою, її можна легко скласти навпіл. Піца не має бути пересушеною, краї не повинні бути сухими.

У наступних частинах ми розглянемо:

  1. Рецептуру виготовлення піци. Що таке технологічні карти і з чим їх їдять.
  2. Одну з моделей бізнесу на піці Бізнес по доставці піци
  3. Собівартість піци Як її правильно розрахувати
  4. Капіталовкладення –що треба для старту бізнесу, вибір і ціни обладнання, на що звертати уваги при виборі
  5. Рентабельність основних засобів. Термін окупності.

Автор: Марія Соболь, власниця компанії «Хорека Партнер»
Джерело: «Ділове слово» №31

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Залишити відповідь

No apps configured. Please contact your administrator.

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *