,

ІДЕЯ ДЛЯ БІЗНЕСУ: ВІДКРИТТЯ ПІЦЕРІЇ (ЧАСТИНА 2)

У попередній публікації спецпроекту «Відкриваємо піцерію»  ми аналізували все, що потрібно для відкриття піцерії, покроковий технологічний процес виготовлення піци та обладнання. Сьогодні поговоримо про рецептуру…

Загалом тістові вироби є дуже древніми, їм не менше 30 тисячі років. До сьогодні людство створило понад 2 000 різних рецептів приготування хорошого тіста. Щодо італіської піци, насправді не існує якогось «стандартного тіста», оскільки італійська кухня досить різноманітна. Проте у більшості випадків для виготовлення тонкого тіста використовується так зване просте безопарне дріжджове тісто…

СКЛАДНИКИ

Для приготування безопарного дріжджового тіста потрібно:

  • борошно – 4 склянки;
  • тепла вода (30 °C) – 1 склянка;
  • дріжджі – 20 г;
  • цукор – 20 г;
  • сіль – 3 г;
  • оливкова олія – 30 г.

Середня вартість складників – приблизно 17,91 грн.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

У каструлю налити теплу воду і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, просіяне борошно і замішувати протягом 5-8 хв, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто. Якщо борошно буде поглинати велику кількість води – слід додати трохи молока або води. Потім додати підігріту олію, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.

Під час бродіння в тісті з’являються спирт і вуглекислий газ, які гальмують життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід його розімнути.

Читайте новий випуск тижневика «Ділове слово»

Тривалість бродіння можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких виброджується тісто.

Нормальною для бродіння вважається температура тіста 28-30°С. При зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищені – прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10°С і вище 55°C бродіння зовсім припиняється.

Технологічна карта піцице рецептура, складена відповідно до вимог громадського харчування. У цьому документі розраховуються втрати продуктів при холодній і тепловій обробці, ви-хід, калорійність.

Технологічна карта піци (рецептура) – це документ закладу громадського харчування, відносно якого готує кухар або бармен, а бухгалтер-калькулятор громадського харчування проводить калькуляцію і розраховує собівартість продукції. Її наявність є обов’язковою для будь-якої організації, що працює в сфері громадського харчування і самостійно займається приготуванням продукції.

ПРИКЛАД ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ

Після того, як технологічну карту виготовлення піци складено, можна розрахувати собівартість за допомогою калькуляційної карти. Нижче наводимо приклад.

ПРИКЛАД КАЛЬКУЛЯЦІЙНОЇ КАРТИ ПІЦИ ПАПЕРОНІ

*Соус для піци розраховано з томатів у власному соку

Середня ціна аналогічної піци, до прикладу, у Львові – 100 грн. Отже, заробити на одній піці мож-на 66,48 грн, тобто в 2 рази більше витрачених коштів на продукти для її виготовлення.

Зауважимо, що в цій калькуляції враховано тільки продукти на виготовлення піци. Електроенергія, заробітна плата та інші витрати не враховано. Інші витрати розглянемо в наступній частині статті «Ідея для бізнесу. Виробництво піци».

Автор: Марія Соболь
Джерело: «Ділове Слово» №32

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Залишити відповідь


Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *