,

Павло Бобрик: «Більшість українських рестораторів на стандарти мало звертають увагу»

Чому про McDonalds знають усі? І йдуть у цей заклад, навіть знаючи, що ця їжа не найкорисніша?Чому в одні ресторани хочеться приходити знову і знову. А деякі – оминати десятою дорогою? І яку роль в цьому відіграє стандартизація, розповідає Павло Бобрик, знавець ресторанної справи.

ПРО ІДЕЮ

Потрібно мати ідею. Настільки вірити в неї, думати про неї, мріяти. І поки людина мріє, вона вигадує інтер’єр, лайфхаки ресторану.

Мене на МВА колись навчили, хоча я в це спочатку не повірив, що ресторанний бізнес – найскладніший з усіх видів бізнесу. Ось вам приклад: якщо взяти будівельні матеріали, цеглу наприклад. Ви її випустили, вона не псується. В нас нерегламентований час, коли ми її продамо. На неї є сформований попит.

А ресторан? Зранку ми закупили ми сировину, в 10-11 годині ми привезли сировину. І, або з цієї сировини, або з тієї яка вчорашня, вже робиться страва. І ця страва вже мусить сьогодні продатись.

Якщо шлях цегли може займати три місяці. А в перспективі і 10 років і нічого їй не буде, то в ресторані так не вийде. Тому що, якщо ми беремо, телятину, свинину зранку. То ви мусите сьогодні, ну максимум тиждень, щоб її продати.

Головне мати ідею. І поки людина мріє, вона вигадує інтер’єр, лайфхаки ресторану.

ВІРА У СВОЮ СПРАВУ

Кльова ідея завжди знайде гроші. Перший ресторан «Celentano»(демократичні ресторани у форматі Quick&Casual у 54 містах України-ред.) збанкрутував. Але його власник разом із партнерами настільки були переконані, вірили, що це їхній бізнес, що відновили «Celentano», а згодом відкрили франшизу.

Ще один приклад – «Хінкальня»(всеукраїнська мережа гостинних грузинської кухні-ред.). Перша «Хінкальня» повернула інвестиції через три місяці. Бо власники мали ідею і вірили в неї.

ПРО РИЗИКИ

Як і в будь-якому бізнесі, треба бути готовими до ризиків. Питати чи готовий я втратити заради своєї мрії? Якщо людина не мріє, то краще туди не лізти.

СТАНДАРТИЗАЦІЯ – ОСНОВА УСПІХУ

На жаль, більшість українських рестораторів на стандарти мало звертають увагу. Дарма. Стандартизація всього – це основа.

Якщо ви офіціантка, то чому у вас така зачіска? Бейджик у вас з лівої чи правої сторони? Чому взуття у вас саме такого кольору.

McDonalds знають всі. От, наприклад, де б ми не зайшли у McDonalds: у Польщі, Німеччині, Одесі, ми купимо там гамбургер і він буде такий же на смак, як у Львові. Бо у McDonalds є стандарти, яких дотримуються. Щоб цього досягти, є величезний список процесів, які треба прописати, стандартизувати, проконтролювати. Має бути правило: «Завдання-контроль, завдання – контроль». Важливо стандартизувати хоча б основні процеси.

РИНОК

Якщо людина живе у Львові, то вона вже однозначно знає специфіку цього регіону. Вона однозначно знає, що на перший чи другий день Різдва їй особливо нема чого чекати клієнтів. Тобто, ще на стадії ідеї, зверніть увагу на регіональні особливості вашого ринку.

ЩО ХОЧЕ КЛІЄНТ?

Комфорт. Чистота. Якісне обслуговування. Якісна страва та відповідна ціна за цю страву. І стабільність у цих процесах. Якщо перший раз у закладі нам все сподобалось, ми приходимо другий раз і маємо певні очікування. І наші очікування насправді вищі, ніж було перший раз.

На жаль, більшість українських рестораторів на стандарти мало звертають уваги. Дарма. Стандартизація всього – це основа.

КОМАНДА

Знову ж таки, стандартизація. Пропишіть усі процеси і хто їх має виконувати. Тобто, приходячи на роботу, працівник отримуємо не просто посадові обов’язки, скачані з інтернету. А дуже-дуже-дуже детальну інструкцію, де виписано, що ми маємо робити в 9 годині ранку, 10 годині ранку. Що ми робимо перед закриттям ресторану? Що ми робимо коли ресторан відкривається.

Які столи ми миємо, як ми ці столи миємо, чим ми ці столи миємо. Ми миємо їх по вертикалі чи по горизонталі? Бо люди, які прописували стандарти чітко знають, що якщо мити за горизонталлю, то розводів буде менше, ніж якщо мити за вертикаллю.

ОБОВ’ЯЗКИ ДИРЕКТОРА

Директор – це контроль за дотриманням  стандартів і постійні думки про розвиток. Директор вирішує робити франшизу чи ні.

ДЕ ШУКАТИ ПОСТАЧАЛЬНИКА

Знову ж таки стандарти. Наприклад, помідори. Якщо у вас прописано скільки в нього має бути камер, який має бути його діаметр, як він має виглядати. Постачальнику даються ці стандарти і він зобв’язаний цих стандартів дотримуватись.  На жаль, дуже-дуже мало дотримуються стандартів в Україні.

МАЙСТЕР-КЛАС

На наступний день після заходу, ви не втілите нічого. Чудес не буває. Якщо ми говоримо про більший час – то можна буде учаснику втілити все.

Більше про те як зробити ресторан успішним Павло Бобрик розповідатиме під час майстер-класу у Тернополі. Як долучитись до заходу читайте за посиланням.

Павло Бобрик, експерт заходу, має досвід у сфері управління продажами та у сфері ресторанного бізнесу. Працював із трьома франчайзинговими проектами, провів понад 100 семінарів та тренінгів у сфері HoReCa. Керував 11-ма ресторанами.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Залишити відповідь

No apps configured. Please contact your administrator.

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *